Valeria Mosca

Valeria Margherita Mosca séf, „ételkutató” és a Wood*ing — Wild Food Lab vezetője: ez a világ első olyan étellaboratóriuma, amely az emberi fogyasztásra alkalmas, vadon termő élelmiszereket kutatja és katalogizálja. Számos nemzeti és nemzetközi konferencián vesz részt a témában és több haute konyhaművészeti intézménynél tanácsadó világszerte. Szoros együttműködésben dolgozik olyan nemzeti és nemzetközi szervezetekkel, amelyek a környezettel és a fenntartható élelmiszerrel kapcsolatos kutatásokban vesznek részt, ilyen például a Mountain Wilderness, az ERSAF, a Legambiente és a Nordic élelmiszerlaboratórium. Ő írta a Wild Mixology (Vad mixológia) című könyvet a Mondadori kiadásában: a kötet gasztronómiai technikákat mutat be vadon termő, őshonos növényi alapú italok készítéséhez, valamint az anyagokkal való munkához és azok megőrzéséhez szükséges innovatív technikákat is tartalmaz. 2017 őszén megnyitotta Milánóban a Wood*ing bárt, a világ első vadon termő élelmiszerek felkutatásán alapuló bárját, ahol az ételek és a koktélok alapja is kizárólag vadon termő alapanyag. Új könyve novemberben kerül a boltok polcaira.

A Wood*ing – Wild Food Lab  egy laboratórium az emberi fogyasztásra alkalmas, vadon termő élelmiszerek kutatására. Tanulmányozzuk, begyűjtjük, katalogizáljuk, elemezzük és kísérletezünk a vadon termő növényekkel, illetve azokkal a részeikkel, amiket emberi fogyasztásra alkalmasnak találunk. Ezen kívül megmutatjuk, hogyan használhatók, miként készíthetők belőlük termékek és hogyan tartósíthatók. Az ökoszisztémánban elérhető, vadon termő ételek fontos kulináris és kulturális erőforrások, amelyek semmilyen káros hatással nincsenek a bolygónkra. Ezt a gondolatot könnyű elfelejteni, hiszen hozzá vagyunk szokva ahhoz, hogy az élelmiszerüzletek polcain és az étteremben azonnal hozzájutunk az ételekhez, így semmilyen látható jelét nem tapasztaljuk az élelmiszer megtermelésének. A természetben spontán megtalálható élelmiszerekben rejlő lehetőségek kiaknázásának felismerése arra ösztönöz minket, hogy jobban megismerjük és tanulmányozzuk a növényvilágot, megtudjuk, milyen növények állnak rendelkezésünkre és hogyan használhatnánk fel őket. Próbálunk közelíteni az etnobotanika területéhez és megpróbáljuk megérteni azt, hogy az élelmiszer milyen komplex módon kapcsolódik a létezésünkhöz, a Föld egészségéhez és egyensúlyához. Nagy fokú gondossággal és az ökoszisztémák tiszteletben tartásával végezzük kutatásainkat, miközben törekszünk a MŰKÖDŐKÉPES és a VALÓDI fenntarthatóságra az organikus és a helyi felhasználáson túl, hiszen ezek ötvözik a múlt és jelen kulturális identitását, társadalmunk történeteit, valamint a termőtalajban spontán módon megtalálható természetes biodiverzitást és a kultúránkkal kapcsolatos ősi hagyományokat. Tevékenységeink közé tartozik a spontán termő növények, gyümölcsök, magvak és gyökerek gyűjtése, a múlt kézműves konyhai technikáinak felkutatása. Az ősi gabonák biodiverzitásának kutatása végtelen számú őshonos genetikai anyagot, organizmust, kulturális gyakorlatot és ötlettel teli adatbázist biztosít számunkra. Egy adatbázist, amely egyszerre képes megőrizni identitásunkat a legerősebb és legautentikusabb formájában, valamint gazdagságának köszönhetően új szintre emeli a kulináris kísérletezést, a környezet megóvására tett egyértelmű szándékkal.

Valeria Mosca a 2018-as Milánói Food Weeken

A többi séf

Ferran Adrià
ÉLETRAJZ MEGTEKINTÉSE

Massimo Bottura
ÉLETRAJZ MEGTEKINTÉSE