Tunézia
Az észak-afrikai régióban, ahol a tea számít a legkedveltebb italnak, a tunéziai part kivételt képez: ezen a vidéken a kávé az oszmán uralom alatt terjedt el a 16. században, és a mai napig népszerű ital. A kávé kultúráját a törökök is bevezették: 1846-ban a 102 tunéziai kávézó fele török tulajdonban volt. A francia gyarmatosítás elhozta magával a nyugati stílusú kávét, méghozzá a „dehorokkal” (kávéterasz) és a kozmopolita ügyfélkörrel együtt. A hagyományos helyi kávézók azonban még mindig megtalálhatók a keskeny sikátorokban, ahol az idősek a mai napig összegyűlnek, hogy ostáblát játsszanak és vízipipázzanak. A tunéziai kávéfőző (zézoua) nagyon hasonlít az ottománok által bevezetett kávéfőzőre, de az elkészített kávé a pörkölés mértéke és az andalúz ihletésű narancsvirág aroma miatt eltér a török kávétól. A kávé és a virágok andalúz kombinációja is megmaradt a kávéfogyasztás hagyományában: az arisztokrata paloták hagyománya szerint a kávézás elengedhetetlen kelléke egy csokor jázminvirág, amely hamarosan mindenhol elterjedt szokássá vált az ünnepnapokon.
Gyúrja össze a búzadarát a sáfránnyal, az olvasztott vajjal és a magolajjal. Adjon hozzá 10 cl langyos vizet és keverje, amíg egy nyúlós tésztát kap a keverékből. Egy nyújtólapon gyúrja jól át a tésztát, tekerje be egy nedves kendőbe és hagyja 30 percig pihenni. Eközben készítse el a tölteléket, amelyhez darabolja fel a magozott datolyát és adja hozzá a fűszereket. Keverje össze és formázzon belőle három hosszú csíkot. Vegye magad elé a búzadarás tésztát, ossza 3 egyenlő részre és tegye őket a nyújtólapra 3 csíkban, hogy meg tudja őket tölteni a datolyapasztával. Töltse bele a pasztát a tésztába úgy, hogy három hosszú, enyhén lapított csíkot kapjon. Vágja fel őket gyémánt alakú darabokra, és süsse a darabokat körülbelül 4 percig bő forró olajban, majd azonnal mártsa őket az összes hozzávaló felolvasztásával elkészített szirupba. Hagyja kihűlni, csepegtesse le róluk a felesleges szirupot és szórjon rájuk pirított szezámmagot.
Öntse a vizet egy hagyományos zézoua kávéfőzőbe és forralja fel. Vegye le a kávéskannát a tűzről, adja hozzá a cukrot és a kávéport, keverje össze alaposan, majd tegye vissza a tűzhelyre és forralja fel újra közepes lángon. Ezután öntse a kávét kis csészékbe, eloszlatva a kávé felszínén megjelenő kávéhabot. Végül adjon hozzá pár csepp narancsvirágvizet és forrón szolgálja fel.
A narancsvirágvíz helyett rózsavízzel is, illetve egy kevés szárított narancshéjporral is ízesítheti a kávét.